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广东侨乡台山人用山坑螺烹出好滋味

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  中新网广州9月18日电 题:广东侨乡台山人用山坑螺烹出好滋味

  作者 李晓春 郭军

  广东民间素有吃螺的习惯,吃螺的乐趣不仅来自舌尖上对细嫩螺肉的满足感,更多的是享受嘬螺时那“嘶嘶”声不断的过程。懂得嘬螺之人,前后嘬两下就能轻松地将螺肉从壳中嘬进嘴里,而不得嘬螺窍门之人则需借助牙签将螺肉挑出食用。在广东台山,当地出产的山坑螺被烹成多款口味的菜肴,以独有的鲜味吸引众多食客驱车前往品尝。

紫苏蒜蓉蒸坑螺 李晓春 摄
紫苏蒜蓉蒸坑螺 李晓春 摄

  据了解,山坑螺在台山被简称为坑螺,其体型小巧尖长,圆锥形的外壳呈青褐色或黑褐色,颜色与溪流中的石头相近,喜欢栖息于底泥富含腐殖质的干净水域环境,常以泥土中的微生物和水中浮植物、幼嫩水生植物、青苔等为食。坑螺昼伏夜出,白天多数藏身于溪流中石头缝隙中或腐叶底下,晚上会现身于溪流平缓的位置活动和觅食。

  “运气好的话,有时一个晚上去山溪中能捡回几公斤坑螺,若运气不太好的话,估计也就空手而归。”台山端芬镇隆文墟一坑螺收购商近日告诉记者,当地村民去捡坑螺要看天气和运气,下雨天溪流浑浊、天气突然转凉等因素都会直接影响坑螺的收购量,目前的收购价根据大小为每公斤18元至32元之间,坑螺个头越大售价越贵。

坑螺焖鸡 李晓春 摄
坑螺焖鸡 李晓春 摄

  在隆文有几款当地人比较喜欢的坑螺菜式,分别为紫苏蒜蓉蒸坑螺、豉汁紫苏炒坑螺、坑螺煲鸡汤、土鸡猪骨炖坑螺汤。据隆城餐厅老板李启萍女士介绍,坑螺蒸、炒、煲等做法比较普遍,而用坑螺炖汤是当地人独有的烹饪方法,只有当地的食客才知道这种吃法。仅需将用清水隔天静养、吐净杂质的坑螺敲去尾部,搭配小母鸡、猪骨和姜块炖上三四个小时即可,炖好的汤汁入口清甜鲜香,既有坑螺的鲜,又有鸡肉的香,让人欲罢不能。

坑螺蒸鸡 李晓春 摄
坑螺蒸鸡 李晓春 摄

  用鸡和坑螺搭配烹饪的菜式,在广东韶关、云浮等地比较常见,坑螺蒸鸡更是韶关当地的家常菜,类似的出品在台山四九镇的禾味农家饭餐厅也有呈现。“我们餐厅常备有坑螺,有些是北峰山这一带村民从山溪中捡过来卖的,有些是隆文那边收购商送货过来的。除了五指毛桃坑螺煲鸡汤比较受食客追捧之外,坑螺焖鸡、坑螺蒸鸡也很受欢迎,想味浓一些就焖,想鲜甜一点的就蒸,其实价格都差不多,就看客人喜欢哪种口味的吃法。”该餐厅老板伍家富透露。

五指毛桃坑螺煲鸡 李晓春 摄
五指毛桃坑螺煲鸡 李晓春 摄

  “用坑螺煲粥真的很鲜甜,不过记得把坑螺敲去螺尾后要冲洗干净,要不然掺有碎壳会直接影响粥的口感。粥不需要太过粘稠,粥水能让坑螺的鲜味充分渗透出来,粥中的米香和螺鲜混在一起,吃起来别有风味。也可以把坑螺从煲好的粥中捞出,一边拿着螺嘬出那细嫩爽口的螺肉,一边喝粥,那个鲜法简直无法形容。”在台城经营水果店的吴炳林谈到坑螺时娓娓道来。

山坑螺 李晓春 摄
山坑螺 李晓春 摄

  “鲜”是台山人形容坑螺最多的一个字,无论是以蒸、炒、焖、煲、炖哪种形式呈现,坑螺自身的鲜、爽、香都能释放得淋漓尽致,以致众多台山人对它情有独钟。坑螺并不算名贵食材,但在遵循自然法则的台山人眼里,这大自然馈赠的美味,无需太多繁杂的烹饪技巧,信手拈来的家常煮法也能将这朴素的食材变成菜肴,呈现在四季的餐桌之上。(完)

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